کتاب «فناوری تهیه نان» نوشته «ناصر رجب زاده» توسط انتشارات دانشگاه تهران منتشر شده است.نان از تمامی یا قسمتی از غلات یا فرآورده‌های آن تشکیل شده است و به طور معمول پس از مخلوط کردن، ورز دادن، فرم و شکل دادن و ورآمدن خمیر، پخته شده و یا خمیر آن توسط اکستر و دمای گرم تهیه می‌شود. نگارنده در این کتاب دانش و فناوری و هم‌چنین مکانیسم ماشین‌آلات، مواد اولیه، روش تهیة انواع خمیر و نان و شیوة نگهداری فراورده‌های مختلف را مورد بحث، تجزیه و تحلیل قرار داده است. انتخاب و گزینش و آموزش شغل نانوایی؛ سیستم تولید نان و اقدام‌هایی در جهت حفظ کیفیت؛ اسیدیته آرد گندم؛ ارزشیابی مقدار پروتئین آرد؛ شرایط نگهداری آرد، عیوب نان و ارزش غذایی انواع مختلف نان از مباحث کتاب هستند.
کتاب فناوری تهیه نان
دانشگاه تهران
ناصر رجب زاده
