کتاب هنر موفقیت در رستوران داری

کتاب «هنر موفقیت در رستوران‌داری: از راه‌اندازی تا مدیریت حرفه‌ای»، نوشته‌ی مایکل پولیتز، که در سال‌های اخیر به چاپ رسیده است، حاصل دهه‌ها تجربه‌ی عملی نویسنده در صنعت غذا و نوشیدنی است. هدف اصلی کتاب حاضر این است که یک نقشه‌ی راه گام به گام و مبتنی بر واقعیت‌های میدانی ارائه کند که کارآفرینان را از نخستین لحظات ایده‌ی تأسیس رستوران تا افتتاح و اداره‌ی آن همراهی می‌کند. در ابتدای کار نویسنده از خواننده می‌خواهد که یک خودارزیابی صریح و صادقانه راجع به خود انجام دهد. در واقع هنگامی که شما تصمیم به افتتاح یک رستوران می‌گیرید، این تصمیم ممکن است تحت تأثیر عوامل روانشناختی اشتباه شکل گرفته باشد. به همین دلیل است که نخستین کار ارزیابی واقعی ایده‌ی شماست. برای مثال، نویسنده تأکید می‌کند، اینکه «مادرم عاشق غذایم است» به هیچ وجه معیار موفقیت تجاری نیست؛ یا اینکه چطور با افرادی که شما را همواره دلسرد می‌کنند باید برخورد کنید. پس از این خودشناسی، کتاب وارد مرحله‌‌ی برنامه‌ریزی استراتژیک و مالی می‌شود. نویسنده با زبانی ساده و عملی، مفاهیم پیچیده‌ی تأمین سرمایه، جذب سرمایه‌گذار، دریافت وام و مهم‌تر از همه، محافظت از سرمایه‌ی اولیه را تشریح می‌کند. او حتی به صراحت از هزینه‌های پنهان، زیرمیزی‌ها و کاغذبازی‌های اداری می‌گوید. در ادامه، مطالب اساسی درباره‌ی عملیاتی‌کردن طرح و انتخاب مکان رستوران بحث شده است. نویسنده با طرح پرسش‌هایی کلیدی مانند «چه نوع غذایی می‌خواهید به مشتریان بدهید؟» و «پیش از جست‌وجوی مکان مناسب به چه چیزهایی نیاز دارید؟»، خواننده را گام‌به‌گام به سوی تصمیم‌گیری آگاهانه هدایت می‌کند. او هشدار می‌دهد که «باز بودن یک مکان» هرگز تضمین‌کننده‌ی ورود مشتریان نیست و فرایند یافتن موقعیت مکانی ایده‌آل را به «یافتن خانه‌ای برای زندگی» تشبیه می‌کند که طولانی و با دقت بالایی انجام می‌شود. تحلیل رقبا و درس گرفتن از نقاط قوت و ضعف آن‌ها نیز بخش مهمی از این مرحله است. کتاب در ادامه به جزئیات ریزتر هم پرداخته است، مانند طراحی داخلی، منو و چگونگی استفاده از تجربه‌ی مشتری. از دیگر مباحث مهم کتاب، منابع انسانی است. نویسنده مفصلا فرایند استخدام، آموزش و حفظ کارکنان را توضیح می‌دهد. در نهایت، کتاب به مدیریت روزانه‌ی رستوران می‌پردازد، از فرایند سفارش‌گیری صحیح و انبارداری اصولی تا پایداری در طعم و کیفیت غذاها. در پایان، باید اشاره کرد که در سراسر کتاب، از فهرست‌های وارسی (چک‌لیست‌ها) و توصیه‌های عملی (این کار را بکن، آن را نه!) فراوانی استفاده شده. همچنین، محتوای کتاب با بررسی داستان موفقیت غول‌های صنعت غذا، همچون ولفگانگ پاک، بابی فلی و امریل لاگاس، غنی شده است.